وبلاگ
تنظیم درجه آسیاب قهوه | راهنمای تنظیمات حرفه‌ای این دستگاه‌ها
تنظیم درجه آسیاب قهوه یکی از مهم‌ترین مهارت‌هایی است که هر باریستای حرفه‌ای باید به آن مسلط باشد، چرا که تاثیر مستقیمی بر طعم، عطر و کیفیت نهایی نوشیدنی دارد. از اسپرسوی غلیظ گرفته تا قهوه دمی، هر روش عصاره‌گیری به درجه خاصی از آسیاب نیاز دارد و کوچک‌ترین تغییر در زبری یا نرمی ذرات می‌تواند نتیجه‌ای کاملا متفاوت رقم بزند. این راهنمای جامع، به باریستاهای حرفه‌ای کمک می‌کند تا با شناخت عوامل موثر در انتخاب درجه مناسب و تکنیک‌های تنظیم دستی یا خودکار، کنترل کامل‌تری بر فرآیند عصاره‌گیری داشته باشند و بهترین طعم ممکن را از دانه‌های قهوه استخراج کنند.
چرا تنظیم درجه آسیاب قهوه اهمیت دارد؟
اندازه ذرات قهوه آسیاب شده، اصلی‌ترین عامل تعیین‌کننده سرعت عبور آب از بستر قهوه و در نتیجه، میزان عصاره‌گیری (Extraction) است. اگر ذرات بیش از حد درشت باشند، آب به سرعت عبور کرده و قهوه Under-extracted می‌شود که طعمی ترش، رقیق و بدون بادی کافی خواهد داشت.
در مقابل، اگر ذرات بیش از حد ریز باشند، آب به سختی از میان آن‌ها عبور کرده و قهوه Over-extracted می‌شود که نتیجه آن طعمی تلخ، گس و خشک است. هدف نهایی، دستیابی به Perfect Extraction است که در آن، تمامی ترکیبات دلپذیر طعمی به تعادل مناسب از قهوه خارج شده و نوشیدنی با طعمی شیرین، دلپذیر، با اسیدیته متعادل و بادی کامل به دست می‌آید. بنابراین، هر تغییر کوچک در تنظیم درجه درجه آسیاب قهوه می‌تواند بر اسیدیته، تلخی، شیرینی و بادی نهایی قهوه تاثیر چشمگیری بگذارد.
فاکتورهای موثر بر تنظیم درجه آسیاب
نوع روش دم‌آوری، یکی از مهم‌ترین فاکتورها در تعیین درجه آسیاب قهوه است. برای مثال، برای اسپرسو که به زمان تماس کوتاه آب با قهوه و فشار بالا نیاز دارد، آسیاب باید بسیار ریز باشد تا مقاومت کافی برای عصاره‌گیری مناسب ایجاد کند. در مقابل، روش‌های فیلتر (مانند Pour Over، Drip و Chemex) که زمان تماس طولانی‌تر و فشار کمتری دارند، به آسیاب متوسط تا “متوسط رو به درشت” نیاز دارند تا از عصاره‌گیری بیش از حد جلوگیری شود. همچنین فرنچ پرس که قهوه در آب غوطه‌ور می‌شود، به آسیاب درشت نیاز دارد و در نهایت، برای ترکیش کافی (قهوه ترک)، آسیاب باید فوق‌العاده ریز و پودری باشد.
نوع دانه قهوه و درجه رست آن نیز بر تنظیمات آسیاب تاثیرگذار است. دانه‌های قهوه با رست روشن‌تر معمولا چگالی بالاتری دارند و آب با نفوذپذیری کمتری از میان آن‌ها عبور می‌کند، از این رو، نیاز به آسیاب ریزتر دارند. در مقابل، دانه‌های قهوه با رست تیره‌تر شکنندگی بیشتری دارند و آب راحت‌تر در آن‌ها نفوذ می‌کند، بنابراین، برای جلوگیری از عصاره‌گیری بیش از حد، به آسیاب درشت‌تر نیاز دارند.
فاکتورهای دیگر موثر بر تنظیم درجه آسیاب قهوه عبارتند از:
- سن قهوه: قهوه تازه رست شده گاز بیشتری دارد و این گاز می‌تواند بر مقاومت بستر قهوه در برابر جریان آب تاثیر بگذارد. با گذشت زمان، گاز قهوه کاهش می‌یابد و ممکن است نیاز به ریزتر کردن آسیاب باشد
- رطوبت هوا: رطوبت بالا می‌تواند باعث چسبندگی ذرات قهوه و ایجاد مشکل در جریان آب شود، از این رو، در محیط‌های مرطوب ممکن است نیاز به تنظیمات دقیق‌تر و حتی درشت‌تر کردن جزئی آسیاب باشد
- فشار آب دستگاه اسپرسو: هرچند فشار پمپ دستگاه اسپرسو ثابت است، اما هر گونه نوسان یا تنظیمات خاص در فشار می‌تواند بر نیاز به تنظیم آسیاب برای دستیابی به جریان ایده‌آل تاثیر بگذارد
انواع درجه آسیاب قهوه
درجه آسیاب قهوه یکی از عوامل کلیدی در تعیین طعم و کیفیت نهایی هر فنجان قهوه است. هر روش دم‌آوری به ذراتی با اندازه خاص نیاز دارد تا میزان تماس آب با پودر قهوه و زمان عصاره‌گیری به درستی تنظیم شود. شناخت انواع درجه آسیاب، به باریستا کمک می‌کند تا بهترین نتیجه را متناسب با دستگاه و سبک دم‌آوری به دست آورید.
در ادامه، انواع درجه آسیاب قهوه را بر اساس بافت و شکل ظاهری ذرات معرفی می‌کنیم:
- درشت (Coarse): شبیه نمک دریایی
- متوسط درشت (Medium-Coarse): شبیه ماسه درشت
- متوسط (Medium): شبیه ماسه ساحل
- متوسط ریز (Medium-Fine): شبیه شکر
- ریز (Fine): شبیه آرد
- خیلی ریز/پودری (Very Fine/Powder): شبیه پودر تالک
ابزارهای تنظیم درجه و انواع کالیبراسیون آسیاب قهوه
ابزارهای مختلفی برای تنظیم درجه آسیاب قهوه و کالیبراسیون آن‌ها وجود دارند که تسلط بر هر یک برای باریستاهای حرفه‌ای ضروری است. یکی از مهم‌ترین این ابزارها حلقه‌های تنظیم (Adjustment Collars) هستند. در واقع بیشتر آسیاب‌های حرفه‌ای دارای حلقه‌هایی هستند که با چرخش آن‌ها، فاصله بین تیغه‌های آسیاب (Burrs) تغییر می‌کند و در نتیجه، درجه آسیاب تنظیم می‌شود. این حلقه‌ها معمولا دارای درجه‌بندی هستند که امکان تنظیم دقیق‌تر را فراهم می‌کنند.
روش‌ها و ابزارهای کاربردی دیگر برای تنظیم درجه آسیاب قهوه عبارتند از:
- تنظیمات پله‌ای (Stepped) در مقابل بدون پله (Stepless): آسیاب‌های پله‌ای دارای گام‌های مشخصی برای تنظیم هستند، در حالی که آسیاب‌های بدون پله امکان تنظیم بی‌نهایت دقیق‌تر را با تغییرات میکرومتریک فراهم می‌کنند. برای اسپرسو که به دقت بالایی نیاز دارد، آسیاب‌های بدون پله بهتر عمل می‌کنند
- آشنایی با سیستم Burr (تیغه‌ها): تیغه‌ها قلب آسیاب هستند و دو نوع اصلی دارند: Flat Burrs (تیغه‌های تخت) و Conical Burrs (تیغه‌های مخروطی) که هر کدام ویژگی‌های خاص خود را در تولید ذرات قهوه دارند و بر کیفیت آسیاب تاثیرگذار هستند. درک عملکرد هر نوع به باریستا کمک می‌کند تا انتظارات صحیحی از آسیاب خود داشته باشد
- تنظیم نقطه صفر (Zero Point Calibration): این فرآیند حیاتی به معنای تنظیم تیغه‌ها در نزدیک‌ترین فاصله ممکن بدون اینکه به هم برخورد کنند و سپس علامت‌گذاری آن به عنوان نقطه صفر است. کالیبراسیون منظم آسیاب، دقت و ثبات در آسیاب کردن را تضمین می‌کند
- استفاده از تایمر و دوزینگ: بسیاری از آسیاب‌های حرفه‌ای دارای تایمر و سیستم دوزینگ برای آسیاب کردن مقدار مشخصی قهوه هستند. کالیبراسیون دقیق این سیستم‌ها برای اطمینان از وزن ثابت قهوه آسیاب شده در هر بار استفاده ضروری است
تنظیم حرفه‌ای آسیاب برای اسپرسو
تنظیم درجه آسیاب قهوه برای اسپرسو یک هنر است که به دقت و تجربه بالا نیاز دارد. فرآیند تنظیم درجه آسیاب قهوه معمولا با انتخاب یک دوز مشخص از قهوه (مثلا ۱۸ گرم برای یک دابل شات) شروع می‌شود. سپس باید به زمان‌بندی عصاره‌گیری (Shot Time) و فلومتر/وزن عصاره (Yield) توجه کنید. برای یک دابل شات اسپرسو، زمان عصاره‌گیری ایده‌آل معمولا بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است و وزن عصاره باید حدود ۳۶ تا ۴۰ گرم باشد.
در صورت عدم دستیابی به زمان و وزن ایده‌آل، نیاز به تغییرات گام به گام و تدریجی در درجه آسیاب دارید. اگر جریان اسپرسو خیلی سریع بود و عصاره‌گیری ناقص (Under-extracted) به نظر می‌رسید (طعمی ترش و رقیق)، باید آسیاب را ریزتر کنید. اگر جریان بسیار کند بود و عصاره‌گیری بیش از حد (Over-extracted) به نظر می‌رسید (طعمی تلخ و گس)، باید آسیاب را درشت‌تر کنید. بنابراین پس از هر تغییر، یک شات آزمایشی بگیرید و با تست چشایی، کیفیت طعم را ارزیابی کنید.
خرید قطعات آسیاب‌های قهوه حرفه‌ای از فروشگاه اینترنتی گرایندرز
برای حفظ عملکرد بهینه و افزایش طول عمر آسیاب‌های قهوه حرفه‌ای، دسترسی به قطعات یدکی باکیفیت ضروری است. ما در فروشگاه اینترنتی گرایندرز با ارائه طیف وسیعی از قطعات، از جمله بویلر آب جوش، انواع تیغه آسیاب (Burr)، رینگ‌های تنظیم (Adjustment Rings)، چرخ دنده و گیربکس برای انواع دستگاه‌های حرفه‌ای، نیازهای شما را برطرف می‌کنیم. تیم فنی ما همچنین خدمات تعمیرات این دستگاه‌ها را نیز در کمترین زمان ممکن ارائه می‌دهد.
سوالات متداول
چگونه متوجه شوم که آسیاب قهوه من نیاز به کالیبراسیون دارد؟
اگر طعم قهوه شما ناپایدار است یا زمان عصاره‌گیری به‌طور مداوم تغییر می‌کند، ممکن است آسیاب شما نیاز به کالیبراسیون نقطه صفر یا تنظیم مجدد دوزینگ داشته باشد.
هر چند وقت یک بار باید تیغه‌های آسیاب را تعویض کنم؟
بستگی به میزان استفاده دارد، اما به طور کلی، تیغه‌ها باید هر ۶ تا ۱۲ ماه (یا پس از آسیاب کردن مقداری مشخص قهوه) تعویض شوند تا کیفیت آسیاب حفظ شود.
تفاوت بین آسیاب پله‌ای و بدون پله چیست؟
آسیاب پله‌ای دارای تنظیمات از پیش تعریف شده است، در حالی که آسیاب بدون پله امکان تنظیم بسیار دقیق‌تر را برای کنترل اندازه ذرات فراهم می‌کند.